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受中央“厲行節約,反對浪費”及餐飲經營“五升一降”的長期影響,餐飲業增幅首次從兩位數降至一位數。據統計,目前餐飲企業50%虧損,3 0%處于持平或盈虧邊緣,盈利的不超過20%。近幾年,各地報紙及網絡不斷播報本地餐飲企業倒閉消息,一夜之間人去樓空的事件時有耳聞。特別是高端餐飲業,遭遇前所未有的寒潮。那么,餐飲企業出路在哪里?
持續做大做強的保障
通過對行業發展形勢的分析,非高端大眾餐飲將是今后絕大多數餐飲企業的服務定位目標。數量龐大的大眾消費群目標使得餐飲企業必須解決規模化和標準化問題。百盛中國區在餐飲寒潮中無論是總營收,還是門店的增長始終保持提升的態勢,這就是標準化的最好典范。
面對嚴峻的形式,中國餐飲企業到了該放慢腳步、冷靜思考和修煉內功的時候了。完善標準化管理體系、提升管理者的標準化管理能力是提升企業核心競爭力的有力保障。
實現工作秩序化效益最大化
餐飲企業人員流動性大,招聘難的問題一直沒有有效解決。美國蓋洛普(Gallup)調查指出,65%的離職員工其實是想離開自己的上司。調查還對員工離職五大原因進行排行:一是不受尊重;二是沒有參與決策的機會;三是意見被輕視;四是付出與回報不相符;五是薪資問題。而這五個問題都可以通過標準化管理來解決,因為標準化管理的實質就是找標準和做標準。
找標準是在記錄分析的基礎上,全員參與研討得出當前適合的標準作為參考標準執行,廣泛征求員工意見。標準從員工實踐中來,體現了企業對員工的尊重。同時建立了小核算單位的工作量標準,才能準確核算,保障產品屬性的穩定性,使“多勞多得”的分配機制真正落地,以解決薪資問題。穩定核心員工,使用小時工,讓標準成為習慣,讓習慣符合標準,使企業內部管理井然有序,保障內部質量和效率,自然就能保障企業效益的最大化。
發揮餐飲標準化體系的威力
標準化管理體系包括組織標準化、作業標準化、產品質量標準化、獎懲制度標準化,充分調動企業每位員工的能動性。從本質上系統地解決以下問題:做什么?怎么做?做到什么程度?做好做壞對個人有什么影響?建立完善的標準化管理體系將為企業管理帶來巨大的改變。
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