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廚房是餐飲業(yè)核心
時間:2013-03-14
廚房是餐飲業(yè)核心,是酒店營銷管理的重中之重,它直接決定酒店的興衰,企業(yè)形象并不是一朝一夕就能建立起來的,需要時間的積累,這就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程,打造優(yōu)秀的的酒店營銷管理隊伍,只有在酒店營銷管理方面實現(xiàn)統(tǒng)一標準化、規(guī)格化、程序化,才能大大降低酒店營銷的成本,提高酒店員工的工作效率,確保菜肴標準、質(zhì)量、服務速快度、就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。
1、理順生產(chǎn)線流程
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
2、建立生產(chǎn)標準
建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù),達到控制管理的效能。
(1)加工標準,制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準,制定對菜肴制作用料品種,數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調(diào)標準,對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴,制定統(tǒng)一標準,統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
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