廚房是餐飲業(yè)核心，是酒店?duì)I銷管理的重中之重，它直接決定酒店的興衰，企業(yè)形象并不是一朝一夕就能建立起來的，需要時(shí)間的積累，這就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程，打造優(yōu)秀的的酒店?duì)I銷管理隊(duì)伍，只有在酒店?duì)I銷管理方面實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、程序化，才能大大降低酒店?duì)I銷的成本，提高酒店員工的工作效率，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、服務(wù)速快度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
 

 

　　1、理順生產(chǎn)線流程
　　廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
　　(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
　　(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
　　(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

　　2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
　　建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。
　　(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
　　(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
　　(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
　　(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。