孫紅偉老師簡介
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中國500強(qiáng)講師 中國酒店餐飲會(huì)所“瓶頸管理”第一人 中國酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 央視網(wǎng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)欄目客座講師 國際注冊(cè)高級(jí)飯店業(yè)培訓(xùn)師；高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人 擅長酒店餐飲會(huì)所公開課/內(nèi)訓(xùn)；酒店餐飲會(huì)所戰(zhàn)略與管理咨詢；營銷策劃。 十余年酒店餐飲、會(huì)所經(jīng)..
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潛能達(dá) 餐飲部成本核算
時(shí)間：2014-09-04 作者：孫紅偉
| 潛能達(dá) 餐飲部成本核算 一、 餐飲食品成本管理，對(duì)餐飲食品進(jìn)貨、庫存，消耗進(jìn)行嚴(yán)格控制和監(jiān)督，防止食品浪費(fèi)。 二、 物料消耗管理，餐飲物料消耗控制是對(duì)餐飲日常使用物品及瓷器、玻璃制品損耗進(jìn)行控制。 三、 餐飲酒水銷售管理，主要是進(jìn)行數(shù)量控制，對(duì)酒水的進(jìn)銷存進(jìn)行控制。 具體流程如下： （一） 、飲食品成本核算 依據(jù)餐飲部食品成本產(chǎn)生原因，將餐飲部食品成本分為三大部分，第一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。第二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。第三、內(nèi)部人員消費(fèi)。 核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間餐飲部所產(chǎn)生的全部食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以餐飲部實(shí)際食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲部食品成本率=正常經(jīng)營食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100% 關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：（一）、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。（二）、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。（三）、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。(四)、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂? 第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。 (二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程 1、 食品采購及報(bào)價(jià)規(guī)定： 1) 食品供貨商由采購部確定，餐飲可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。 2) 食品價(jià)格每10天定價(jià)一次，由采購部、餐飲部、財(cái)務(wù)部、供貨商共同參與。餐飲可對(duì)使用情況提出意見，采購部應(yīng)與供貨商協(xié)調(diào)所出現(xiàn)的問題，并對(duì)新價(jià)格進(jìn)行商定，采購部及餐飲部對(duì)價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督。 3) 餐飲部每天必須將第二天所需食品由廚師長確定簽字，然后交采購部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購價(jià)格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。） 2、 飲部食品庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，餐飲部必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，餐飲部匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。 3、餐飲部活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。此為防止餐飲部以此作為餐飲成本率調(diào)節(jié)途徑。 4、 所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。 5、 餐飲部報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單，（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算。 6、 餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，須有廚師長簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部，餐飲部進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。 (三)、餐飲物料管理 餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、餐飲部共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，餐飲部需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。 瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及副度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，餐飲部共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。 餐飲部需要采購物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購部進(jìn)行正常采購流程。 （四）、酒水管理 對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。 對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。 酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。 調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。 |
